Aller au contenu principal

À Vannecrocq, la Ferme du Gros Caillou se lance dans le vinaigre balsamique à la pomme.

Marc-Antoine Rabel poursuit sa diversification depuis la reprise de la ferme de ses grands-parents.

Marc-Antoine Rabel lance un vinaigre balsamique conçu avec des pommes normandes.
Marc-Antoine Rabel lance un vinaigre balsamique conçu avec des pommes normandes.
© @FD

En pleine crise sanitaire, l'ex-ingénieur Marc-Antoine Rabel n'a pas hésité à reprendre la Ferme du Gros Caillou à Vannecrocq restée en sommeil pendant trente ans depuis le départ en retraite de ses grands-parents. Sur trois hectares de pommiers et la moitié de pâture, son objectif fut immédiatement de « produire et vendre sur place autour de quatre piliers que sont les poules pour les oeufs, les moutons, le porc et la pomme ». Après une année d'exploitation, l'agriculteur s'est centré sur les deux derniers avec lesquels il a pu ouvrir un magasin doté de 160 casiers automatiques, « car c'est une taille intéressante pour remplir moins souvent et proposer une gamme de produits plus importante aux clients. Dernièrement, en partenariat avec la Ferme de la Houssaye, j'ai fait entrer de la viande de boeuf ».

En plus du distributeur de pain et de la présence d'un pizzaïolo le vendredi soir devant la ferme, il a installé un séchoir à saucissons avec une vitre pour laisser aux chalands tout le loisir de découvrir la dessiccation « pendant 6 à 7 semaines grâce à une reproduction de l'air de la montagne ».
Et, cela ne s'arrête pas là ! Un permis de construire est déposé pour la construction d'un laboratoire « afin de découper nous-même la viande de porc, la préparer et la mettre sous vide. En plus des deux salariés à temps plein et d'un alternant, cela permettra d'embaucher », envisage Marc-Antoine Rabel.

 

« Le beau, le bon et le sain »

Voilà le triptyque que veut atteindre l'exploitant. Passionné par les pommes « de par l'atavisme de la ferme », Marc-Antoine Rabel produit déjà du cidre et du jus de pommes. C'est lors de ses études qu'il découvre par l'intermédiaire d'un professeur, les secrets du vinaigre, notamment de cidre, qu'il met rapidement en bouteille. Seulement, dans un coin de sa tête, il restait une envie, « celle de fabriquer mon propre balsamique qu'avec des pommes. C'est un vinaigre dit sucré originaire de Modène en Italie. Historiquement, on ne prend pas de vinaigre. Il se fait à la base avec du moût de raison vendangé tardivement et cuit. Ensuite, il est élevé et maturé pendant des années dans des fûts. Il devient un produit d'exception ».

Alors, pour son nectar baptisé « Le Velours », Marc-Antoine Rabel s'est refusé d'utiliser la méthode la moins coûteuse qui consiste à mélanger du sucre dans du vinaigre : « d'abord, je récolte les pommes sur notre verger historique. Des pommiers y sont plus que centenaires. Nous en récoltons près de 20 tonnes chaque année. Là, avec mon transformateur dans le Calvados, on prend le jus des pommes que nous faisons chauffer pour concentrer les sucres. Puis, on mélange avec notre vinaigre de cidre et on refait chauffer pour atteindre le balsamique. Il faut six litres de jus plus un litre de vinaigre pour faire un litre de vinaigre balsamique ».

 

Seul dans le département de l'Eure

Là, le producteur dévoile les bienfaits sur la santé comme « ceux de désinfectant, décongestionnant, bon pour le transit intestinal et la tension. Mais, c'est surtout un condiment d'excellence. Il embellit les plats, enrichit les saveurs sucrées comme sur la glace à la vanille ou salées avec du fromage. Il remplace l'huile et le vinaigre. C'est une hérésie de rajouter de l'huile dans ce vinaigre. Avec la pomme, ce sont encore des saveurs différentes. Les grands cuisiniers s'en servent pour faire des réductions ». Alors, son but est de le faire connaître. Pour le moment en vente à la ferme et dans quelques épiceries fines, bientôt un site internet permettra aux gastronomes de France et du monde de recevoir les flacons directement chez eux.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout l'Eure Agricole.

Les plus lus

ALEXANDRE RASSAËRT, président du Département de l’Eure

 Les agriculteurs ne font pas que parler d’écologie, ils la pratiquent 

A…

Les membres de la FNSEA 27 en visite à l'Assemblée Nationale.
Le conseil d'administration de la FNSEA 27 délocalisé à Paris.
Le conseil d'administration de la FNSEA 27 a débuté son déplacement à Paris par la visite de l'Assemblée nationale.
Reprendre la main sur les autorités indépendantes.

Anses, OFB, Agences de l’Eau (…)« Il faut reprendre la main sur les autorités indépendantes, les mettre sous contrôle…

Prix du lait : les bons et les mauvais élèves.
Retour sur la tournée régionale de la FNPL en région Normandie.

Le 8 février dernier, la Fédération nationale des Producteurs de Lait (FNPL) est venue échanger avec les éleveurs de la…

Désherber son colza en secteur à enjeu eau.

Implantée pendant près de 10 mois en terre, la réussite de la culture du colza passe par une bonne implantation, en limitant…

Dans le verger. "Notre modèle bio, qui nous est propre, semble fonctionner parce que nous sommes dans une grande ville", insiste avec prudence Jennifer et Aurélien Thibaux.
Circuits courts : réponse partielle aux interrogations.
Services de l'Etat, Département et Chambre d'agriculture, après avoir déjeuné à la cantine de l'école primaire Paul Eluard de…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 175€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site l'Eure Agricole
Consultez le journal l'Eure Agricole au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters du journal de l'Eure Agricole