Des recettes l(ég)umineuses au menu.
Mercredi 5 avril à Bernay (27), le Challenge Bien manger en Normandie a réuni six binômes (chefs et commis) autour d'un thème : Lentilles de l'Eure et leur sauce. L'objectif ? En deux heures top chrono, préparer un plat pour dix personnes mettant en valeur les lentilles de producteurs locaux eurois.
Vertes, corail, jaunes ou noires. Des lentilles de toutes les couleurs, cultivées dans l'Eure, tapissent, entres autres produits locaux, la table des ingrédients partagés. Derrière les fourneaux du restaurant d'application du lycée Clément Ader, à Bernay, les six binômes - chefs de cantines scolaires et élèves en CAP ou Bac pro cuisine - ont deux heures, top chronomètre, pour sublimer ces légumineuses, lors du Challenge Bien manger en Normandie, mardi 5 avril. Objectif : une recette par binôme, pour dix personnes, valorisant la filière légumineuse à travers la lentille de l'Eure. Des plats qui pourront être servis en restaurant scolaire.
DE LA CUISINE...
En Normandie, la filière légumes secs compterait 66 producteurs et près de 490 hectares, soit un peu moins de 2 % de la production nationale, selon les chiffres des Chambres d'agriculture de Normandie. « La lentille a de réels atouts. Peu exigeante d'un point de vue hygrométrique, elle demande peu d'entretien et nécessite peu, voir aucun traitement phytosanitaire. Et le département de l'Eure a un climat propice à la culture de cette légumineuse », explique Hugues Aubry, conseiller des Chambres d'agriculture de Normandie et membre de l'association Leggo (Légumineuses à graines du grand Ouest). « C'est aussi un ingrédient qui coûte peu cher et se conserve très bien », poursuit Sarah Lesnard, chargée de mission qualité et proximité pour les Chambres. Les chefs de restaurants scolaires sont limités à 2,30 EUR par repas. « Pour les lentilles vertes, les prix sont entre 4 et 6 EUR/kg. Sachant qu'une lentille gagne 2,5 fois son poids après cuisson. Comparé à une viande (aussi source de protéines) le ratio prix est très fort », précise Hugues Aubry.
...A LA TABLE
Dans le cadre de la loi Egalim - qui oblige à proposer un repas végétarien par semaine - elle est le produit phare des tables de certains chefs en restauration scolaire. C'est le cas pour Stéphane Lhernault, chef de la cuisine centrale des Douaires à Gaillon (Eure) - c'est sa troisième participation - aujourd'hui en binôme avec Kali Parent, en Bac pro cuisine. « Je l'utilise dans mes plats végétariens notamment en taboulé », indique-t-il, alors que le chrono est presque écoulé. Six plats différents sont prêts à être jugés par les conseillers techniques. Après délibération, le premier prix est décerné à Laurent Guillot, du lycée Malherbe, de Caen et Sophie Bicheray, élève, pour leur recette de rosti de lentilles aux légumes, aromates et son oeuf poché.
