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David Gallienne, l’amoureux du terroir.

David Gallienne a remporté la dernière saison de Top Chef, diffusée sur M6. Chef étoilé et propriétaire du restaurant Le Jardin des Plumes, à Giverny, c’est un inconditionnel des produits du terroir, notamment normands ! Rencontre.

David Gallienne avec Damien Lemarchand, maraîcher à Saint-Pierre-la-Garenne (27).
David Gallienne avec Damien Lemarchand, maraîcher à Saint-Pierre-la-Garenne (27).
© MARIE GALLIENNE VERCRUYSSE

David Gallienne est né au Mans il y a 31 ans. « Mes parents se sont installés dans l’Orne lorsque j’avais 2 ans. C’est une région à laquelle je suis attaché. Je suis un Normand d’adoption». Le jeune homme intègre, à 14 ans, le CFA d’Alençon pour se former au métier de cuisinier et, ainsi, concrétiser son rêve : devenir chef.

 

LE VÉGÉTAL, SON ADN

« Le Mangez local a toujours été normal pour moi. J’ai été élevé ainsi, c’est mon ADN ». Le jeune chef a été initié aux valeurs de la terre et à la cuisine par son grand-père et sa mère. « J’ai appris à reconnaître les différents champignons, élever des volailles, des lapins, cultiver les légumes… » Ces valeurs de la terre, cette force du végétal sont, aujourd’hui, encore plus importantes pour David Gallienne. « Ce sont les richesses de notre territoire ». Ainsi, il s’inspire de la nature pour offrir à ses convives, qui prennent place dans son restaurant gastronomique Le Jardin des Plumes, des plats aux milles saveurs et aux produits locaux. « Je m’inspire énormément de mes voyages et puise dans la cuisine normande. Je réalise une cuisine d’ailleurs avec des produits d’ici ».

 

CHEF D’ORCHESTRE DERRIÈREL’ÉCRAN…

David Gallienne a intégré la 11ème saison de Top Chef, diffusée entre février et juin 2020 sur la chaîne M6. Pendant plusieurs semaines, 15 « espoirs » de la cuisine se sont affrontés lors de différentes épreuves culinaires. Il a remporté l’émission le 17 juin dernier. « Top Chef a changé énormément de choses pour moi. L’émission m’a permis de prendre du recul sur ma cuisine. Nous sommes obligés de donner le meilleur de nous-même et sortir de notre zone de confort sans être derrière nos fourneaux. Nous allons plus loin dans la recherche ». Le chef est, également, allé plus loin de ses convictions et travaille désormais davantage, mais aussi différemment, les produits locaux.

 

...ET DERRIÈRE SES FOURNEAUX

David Gallienne prend, aujourd’hui, plus de temps pour aller à la rencontre des producteurs locaux. Il travaille, entre autres, avec un maraîcher de Saint-Pierrela-Garenne, un producteur d’escargots et de volailles à Etrépagny. Il s’approvisionne en cresson à Cailly, en farine à Cantiers, en charcuterie à Sylvains-les-Moulins ou encore en légumes secs aux Thiliers-en-Vexin. « Je travaille avec des produits frais et locaux. Ce sont les producteurs qui font la carte du Jardin des Plumes selon les produits de saison ». Entouré de Stanislas, son chef exécutif et de sa brigade, David Gallienne cherche toujours le meilleur. En mars, juste avant le confinement, David Gallienne a installé des ruches sur les coteaux de Giverny, à quelques pas de son restaurant. « Nous comptons 25 ruches et avons déjà récolté 600 kg demiel de printemps. A terme, je souhaite proposer des pâtisseries sans sucre pour coller à mes convictions liées à la santé et au bien-être ».

 

15 MINUTES EN CUISINE ET DES PROJETS

Etre au plus près des producteurs tient à coeur au chef étoilé. Il a, d’ailleurs, lancé, en juillet, sa chaîne YouTube. « Je vais sillonner la Normandie, mais également l’Ile-de-France, avec laquelle nous sommes frontaliers, à la rencontre des producteurs et de leurs produits ». Chaque vendredi, une vidéo « 15 minutes en cuisine » est postée sur la plateforme de contenus. « Je présente une recette toute simple avec des produits du coin, des astuces et des conseils ». David Gallienne poursuit, ainsi, son engagement « Mangez local ». « J’insiste dans mes vidéos pour que les Français continuent d’acheter des produits locaux comme lors du confinement ». En septembre, le cuisinier recevra des personnalités lors de son émission hebdomadaire. « L’objectif est de mettre en avant la Normandie, une fois de plus ». Le chef étoilé a, également, dans ses valises un projet de livre. « Ma cuisine sera à l’honneur dans cet ouvrage. Ce sera très identitaire avec des recettes qui ont marqué mon arrivée au Jardin des Plumes mais aussi ma participation à Top Chef ».

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