Ces chefs qui favorisent les produits locaux
Certains chefs eurois cuisinent essentiellement les produits
locaux. Nous sommes allés à la rencontre de deux passionnés
Denis Chevalier du restaurant Le Madeleine à Verneuil-sur-Avre et Eric Roy de l’Hostellerie du Lion d’Or à Beaumont-le-Roger sont membres des Toques Normandes. Cette association rassemble les passionnés qui proposent une cuisine créative et de qualité en valorisant les produits de leur terroir. Les Toques Normandes ont, ainsi, pour objectif de promouvoir la cuisine normande, développer l’esprit créatif des chefs de cuisine, lutter contre l’emploi des produits standardisés préconisés et sans saveurs originales et maintenir une qualité d’apprentissage.
FAIRE FONCTIONNER L’ÉCONOMIE LOCALE
Denis Chevalier s’est installé dans les cuisines du restaurant gastronomique Le Madeleine il y a 17 ans. Ce professionnel, qui a travaillé en Belgique et en Angleterre, collabore avec le milieu agricole. « Au fil des années, j’ai monté un réseau avec de nombreuses fermes du secteur dont celle du Louvier. Il faut que la confiance s’installe. C’est un long chemin. Aujourd’hui, je propose à mes clients des produits de saison selon les arrivages. » Le chef récupère ses légumes dans une ferme à Irai, près de L’Aigle (61), ses poissons arrivent directement du bord de mer, ses pommes bio sont récoltées à Verneusses. « Nous préférons travailler sur une petite carte et proposer des produits de qualité à nos clients en faisant fonctionner l’économie locale. »
Eric Roy a, quant à lui, pris possession des cuisines de l’Hostellerie du Lion d’Or, à Beaumont-le-Roger, il y a 11 ans. « Les produits locaux sont meilleurs, plus goûteux. »
« LE 100 % LOCAL N’EST PAS POSSIBLE EN CUISINE »
Le chef, qui propose ses plats à l’ardoise, s’approvisionne essentiellement dans l’Eure.
« Je me déplace sur les marchés. Pont-Audemer, Le Neubourg, Beaumont-le-Roger ou encore
Louviers. » Bien-entendu, l’ensemble des produits ne peuvent pas être d’origine locale. Les deux chefs s’accordent. « Ce n’est pas toujours évident pour les champignons des bois », souligne Denis Chevalier.
« Pour ma part, les premières girolles ne sont pas françaises »,ajoute Eric Roy. Ce dernier aime, également, se ravitailler en charcuterie ou encore en canards gras au Pays Basque, « dont je suis originaire. » Les anchois cuisinés à l’Hostellerie du Lion d’Or sont produits dansle sud de la France et l’huile d’olives arrive d’Espagne.
« Le 100 % local n’est pas possible en cuisine. On tourne généralement à 70 % », rapporte Denis Chevalier. La protection de l’environnement ou des normes trop drastiques ont parfois raison du local. « Le gibier en provenance local est extrêmement compliqué par rapport aux normes. »
Le chef du Madeleine n’achète pas de gros poissons car ce sont ceux qui se reproduisent. « Les langoustines proviennent de la pêche en casiers d’Ecosse car ils respectent les tailles et laissent les femelles. En France,la pêche est au chalut donc la moitié des langoustines est morte. » Le savoir-faire locald’ailleurs !
