À Vannecrocq, la Ferme du Gros Caillou se lance dans le vinaigre balsamique à la pomme.

En pleine crise sanitaire, l'ex-ingénieur Marc-Antoine Rabel n'a pas hésité à reprendre la Ferme du Gros Caillou à Vannecrocq restée en sommeil pendant trente ans depuis le départ en retraite de ses grands-parents. Sur trois hectares de pommiers et la moitié de pâture, son objectif fut immédiatement de « produire et vendre sur place autour de quatre piliers que sont les poules pour les oeufs, les moutons, le porc et la pomme ». Après une année d'exploitation, l'agriculteur s'est centré sur les deux derniers avec lesquels il a pu ouvrir un magasin doté de 160 casiers automatiques, « car c'est une taille intéressante pour remplir moins souvent et proposer une gamme de produits plus importante aux clients. Dernièrement, en partenariat avec la Ferme de la Houssaye, j'ai fait entrer de la viande de boeuf ».

En plus du distributeur de pain et de la présence d'un pizzaïolo le vendredi soir devant la ferme, il a installé un séchoir à saucissons avec une vitre pour laisser aux chalands tout le loisir de découvrir la dessiccation « pendant 6 à 7 semaines grâce à une reproduction de l'air de la montagne ».
Et, cela ne s'arrête pas là ! Un permis de construire est déposé pour la construction d'un laboratoire « afin de découper nous-même la viande de porc, la préparer et la mettre sous vide. En plus des deux salariés à temps plein et d'un alternant, cela permettra d'embaucher », envisage Marc-Antoine Rabel.

« Le beau, le bon et le sain »

Voilà le triptyque que veut atteindre l'exploitant. Passionné par les pommes « de par l'atavisme de la ferme », Marc-Antoine Rabel produit déjà du cidre et du jus de pommes. C'est lors de ses études qu'il découvre par l'intermédiaire d'un professeur, les secrets du vinaigre, notamment de cidre, qu'il met rapidement en bouteille. Seulement, dans un coin de sa tête, il restait une envie, « celle de fabriquer mon propre balsamique qu'avec des pommes. C'est un vinaigre dit sucré originaire de Modène en Italie. Historiquement, on ne prend pas de vinaigre. Il se fait à la base avec du moût de raison vendangé tardivement et cuit. Ensuite, il est élevé et maturé pendant des années dans des fûts. Il devient un produit d'exception ».

Alors, pour son nectar baptisé « Le Velours », Marc-Antoine Rabel s'est refusé d'utiliser la méthode la moins coûteuse qui consiste à mélanger du sucre dans du vinaigre : « d'abord, je récolte les pommes sur notre verger historique. Des pommiers y sont plus que centenaires. Nous en récoltons près de 20 tonnes chaque année. Là, avec mon transformateur dans le Calvados, on prend le jus des pommes que nous faisons chauffer pour concentrer les sucres. Puis, on mélange avec notre vinaigre de cidre et on refait chauffer pour atteindre le balsamique. Il faut six litres de jus plus un litre de vinaigre pour faire un litre de vinaigre balsamique ».

Seul dans le département de l'Eure

Là, le producteur dévoile les bienfaits sur la santé comme « ceux de désinfectant, décongestionnant, bon pour le transit intestinal et la tension. Mais, c'est surtout un condiment d'excellence. Il embellit les plats, enrichit les saveurs sucrées comme sur la glace à la vanille ou salées avec du fromage. Il remplace l'huile et le vinaigre. C'est une hérésie de rajouter de l'huile dans ce vinaigre. Avec la pomme, ce sont encore des saveurs différentes. Les grands cuisiniers s'en servent pour faire des réductions ». Alors, son but est de le faire connaître. Pour le moment en vente à la ferme et dans quelques épiceries fines, bientôt un site internet permettra aux gastronomes de France et du monde de recevoir les flacons directement chez eux.