Comment fabriquer des fromages à la ferme en Normandie ?
De nombreux agriculteurs normands transforment leur lait à la ferme pour mieux le valoriser, notamment en fromages. Malgré un contexte économique plus contraint, les projets continuent à voir le jour, à condition d'être bien pensés. Voici un tour d'horizon des types de fromages et des éléments à réfléchir pour les nouveaux projets.
Une diversité de fromages
On distingue plusieurs familles de fromages, toutes réalisables en transformation à la ferme : les fromages frais (blancs), les fromages lactiques (crottins de chèvre, brebis, vache...), les pâtes pressées cuites (comté...), les pâtes pressées non cuites (tomme...), les pâtes molles (camembert...), les pâtes persillées (bleu...), les pâtes filées (mozzarella...).
Pour être qualifié de " fermier ", le fromage doit être fabriqué par le producteur sur sa ferme, avec le lait de ses animaux.
D'un fromage à l'autre, certaines étapes du procédé de fabrication sont identiques : réception du lait, caillage, moulage, égouttage, salage, affinage. Les paramètres (ferments, températures, pH...) varient ensuite selon les recettes et les pratiques.
Des locaux et équipements adaptés
Les ateliers doivent respecter des normes sanitaires précises : surfaces lavables, marche en avant, eau potable, matériel apte au contact alimentaire...
Selon les fromages, plusieurs installations sont essentielles : salle de fabrication, hâloir, cave d'affinage, chambre froide, mais aussi laverie, vestiaires, zone de conditionnement ou de stockage des emballages.
La taille de l'atelier dépend du volume transformé, des technologies et du personnel, allant de 20 à plus de 300 m². De nombreux équipements sont nécessaires : cuves, moules, tables d'égouttage, matériel de pressage, d'affinage et de conditionnement, outils de mesure (pH-mètre, thermomètre...), matériel d'hygiène... L'ergonomie est essentielle et doit être anticipée pour limiter la pénibilité : mécanisation, programmation des températures, tables roulantes, moulage par gravité, laveuse...
Un secteur dynamique en Normandie
La région compte plus de 330 producteurs laitiers fermiers (vache, chèvre, brebis), dont une centaine fabrique des fromages. Les volumes varient de 20 000 à plus de 2 millions de litres par an. La gamme s'est diversifiée : au-delà des AOP, on trouve tommes, lactiques, et même mozzarella ou gouda... Les producteurs font preuve d'inventivité, tant dans les formes (par exemple, un fromage de chèvre en forme d'écrou) que les noms (Saint-Meuh-Ctaire).
Étudier les débouchés et la concurrence
Avant de choisir sa gamme, il faut analyser les débouchés : certains produits sont plus adaptés à certains circuits. Par exemple, le fromage blanc de vache est plus adapté que le fromage de brebis en restauration scolaire. Il est aussi crucial d'évaluer l'offre existante (qui vend quoi, où et à quel prix) et de sonder les clients potentiels sur leur intérêt pour le produit. Cette étude de marché permet aussi de définir le statut sanitaire de l'atelier : agrément européen, dérogation ou remise directe.
Se former et se faire accompagner
Un projet de transformation nécessite une bonne préparation : étude de marché, rentabilité, temps de travail, compétences, investissements... Les conseillères circuits courts des Chambres d'agriculture de Normandie accompagnent les projets.
Et comme on ne s'improvise pas fromager, la maîtrise technique est indispensable : il est recommandé de se former via des stages en immersion, et des formations pratiques qui sont notamment proposées en Normandie par les Chambres d'agriculture sur 2 ou 3 jours.
