Comment assurer la production d'aliments sains, nutritifs et accessibles tout en étant respectueux de l'environnement ? La stratégie de recherche de l'Inrae doit répondre à ces enjeux. Sous forme d'un webinaire le 9 novembre dernier, l'institut a présenté quelques exemples de travaux qui s'articulent autour de la construction de la qualité des aliments. Les chercheurs de l'Inrae étudient les facteurs qui, de la production agricole à la consommation alimentaire, affectent la santé humaine. Ils tentent, par exemple, de mieux identifier les nutriments protecteurs et les substances néfastes pour notre organisme contenus dans certains aliments. Ils mettent au point des méthodes de production et de transformation pour améliorer les qualités sanitaires et la valeur nutritionnelle des aliments.

DÉTECTER L'EXPOSITION DES ANIMAUX AUX POLLUANTS

Sur le volet santé environnementale, les chercheurs mesurent l'exposition des populations aux polluants issus du système alimentaire. Ils testent des procédés et pratiques pour en réduire l'émission. Le projet Sentinel, piloté par le laboratoire qualité des produits animaux, a pour but de développer des outils pour la surveillance toxicologique de la viande. Parmi les pistes explorées, détecter l'exposition des animaux aux polluants à partir des molécules volatiles qu'ils dégagent. Lorsqu'un animal a été exposé à un polluant, son métabolisme peut s'en trouver modifié. Il produit alors des molécules volatiles différentes de celles des animaux non exposés. Les chercheurs ont développé des « nez artificiels » qui seront entraînés à percevoir ces différences. Des essais préliminaires ont prouvé que l'odeur des animaux ou des viandes exposées à des contaminants peut être reconnue grâce à ces outils.

DES GÈNES EN LIEN AVEC LA QUALITÉ DE LA VIANDE

Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et FranceAgriMer ont commandité à Inrae une expertise collective sur la qualité des aliments d'origine animale. Les résultats révèlent quelles sont les conditions d'élevage et de transformation qui influent le plus sur cette qualité. Les chercheurs ont mis en évidence qu'une sélection génétique axée sur le développement musculaire et l'efficacité alimentaire, s'est faite au détriment des propriétés organoleptiques et technologiques. Ils ont mis en lumières ces antagonismes et réfléchissent à des solutions pour les dépasser. Dans le domaine de la viande de volaille, les chercheurs Inrae se sont aperçus que la qualité de celle-ci est, pour certains aspects, liée au pH de la viande. Lorsque le pH est trop bas, la viande a tendance à perdre son eau et à durcir à la cuisson. Les chercheurs ont identifié des régions du génome associées à la différence d'acidité. Il existe donc, dans les populations de poulets d'élevage, une diversité génétique propice à la sélection d'animaux produisant une viande de meilleure qualité. Les chercheurs ont d'ailleurs identifié plusieurs gènes qui contrôlent directement la valeur du pH. Des variétés plus bénéfiques que d'autres. Les chercheurs Inrae tentent de déterminer les facteurs qui jouent sur la valeur santé des fruits et des légumes et des produits issus de leur transformation. Par exemple, les tomates sont source de vitamine E et C et de micronutriments comme le lycopène et le bêta-carotène. Ces molécules au fort pouvoir anti-oxydant pourraient avoir des effets protecteurs sur notre santé. Mais d'une tomate à l'autre, la teneur en ces nutriments peut varier d'un facteur 100. Ils cherchent les variétés de tomates qui concentrent le plus de composés bénéfiques assimilables par notre organisme. Ils étudient les pratiques agricoles qui permettent d'obtenir les fruits les plus riches tout en diminuant la quantité d'intrants nécessaires à leur production.

REDONNER UNE PLACE CENTRALE AUX PROTÉINES VÉGÉTALES

Beaucoup de travaux portent sur la valeur alimentaire des protéines végétales. Les acides aminés qui composent les protéines alimentaires déclenchent la synthèse des protéines du muscle. Mais certains acides aminés ne sont pas en quantité suffisante pour soutenir efficacement la synthèse des protéines musculaires. Pour pallier à cela, le plus simple consiste à consommer, dans le même repas, plusieurs sources de protéines végétales. Le mix le plus connu est celui des céréales et des légumineuses. Les chercheurs Inrae mettent au point des produits qui utilisent la complémentarité entre céréales et lentilles, pois-chiches, haricots. Ces associations ont un profil en acides aminés aussi favorable que celui des protéines animales. Une autre voie est d'associer les protéines végétales à des protéines animales : yaourts ou crèmes dessert, enrichis en protéines de fève...